Il y a un endroit dans le sud du département où l’on sent, dès la fin de l’été, une effervescence particulière : la place des couverts de Villefranche-du-Périgord. Cette bastide, fondée au XIIIe siècle aux confins du Périgord, du Quercy et de l’Agenais, abrite l’un des derniers marchés aux cèpes contrôlés encore en activité en France, tradition qui remonte à plusieurs générations de cueilleurs.
Un marché qui ne suit pas le calendrier, mais la pluie
Contrairement à un marché hebdomadaire classique, celui aux cèpes de Villefranche-du-Périgord n’a pas de jour fixe toute l’année. Il se tient en saison automnale, quand les conditions sont réunies — chaleur encore présente et pluviométrie suffisante, typique du sud Périgord et de ses forêts de châtaigniers. C’est la mairie qui annonce l’ouverture dès que la pousse le justifie : mieux vaut se renseigner sur place avant de faire le déplacement, plutôt que de se fier à une date figée.
Le rôle des contrôleurs
Ce qui distingue ce marché d’un simple étal informel, c’est le mot « contrôlé ». Des contrôleurs assermentés vérifient les champignons apportés par les cueilleurs avant leur mise en vente, afin d’écarter les espèces toxiques glissées, volontairement ou non, dans les paniers. Ce filtrage protège autant l’acheteur que la réputation du marché, bâtie sur cette rigueur.
Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) est un champignon comestible très recherché, reconnaissable à son chapeau brun et charnu, son pied trapu réticulé et sa chair blanche ferme qui ne bleuit pas à la coupe.
Comment reconnaître un bon cèpe
Sur les tables du marché, tous les cèpes ne se valent pas. Quelques repères aident à choisir :
- Le chapeau doit être ferme au toucher, pas spongieux ni détrempé.
- Le dessous du chapeau, formé de tubes et non de lamelles, doit rester blanc ou crème chez un cèpe jeune — évitez les tubes verdâtres, signe d’un champignon trop mûr.
- Vérifiez l’absence de vers par une coupe à la base du pied : de petits trous sombres trahissent une invasion déjà avancée.
- Un cèpe jeune et compact offre en général la meilleure texture à la cuisson.
Des prix qui bougent avec l’offre
Le prix du kilo de cèpes fluctue fortement selon l’abondance de la pousse : une année généreuse fait baisser les tarifs, une année sèche les fait grimper. Ces variations peuvent être fortes d’une semaine à l’autre, aussi je n’avancerai pas de chiffre obsolète en quelques jours — mieux vaut se fier au prix affiché sur place le jour même.
Une fois rentré à la maison
Pas besoin de complications pour sublimer un cèpe frais. La recette la plus fidèle à la tradition locale reste la persillade : cèpes en lamelles, poêlés à feu vif dans un peu de graisse de canard, puis relevés en fin de cuisson d’ail et de persil hachés. Simple, rapide, et c’est cette simplicité qui laisse la vedette au champignon.
D’autres idées de sorties de saison sont à retrouver dans notre rubrique Découvrir le Périgord, et pour organiser votre venue, notre rubrique Vie pratique peut vous être utile. Pour en savoir plus sur la bastide et son histoire, voir l’article Wikipédia consacré à Villefranche-du-Périgord.
