Le gâteau aux noix, c’est un peu le dessert du dimanche dans toutes les familles de Dordogne que je connais. Simple, sans chichi, mais raté une fois sur deux chez ceux qui ne connaissent pas les trois pièges classiques. Voici ma recette, et ce qu’il ne faut surtout pas faire.
Ingrédients (pour un moule à cake ou un moule rond de 22 cm)
- 200 g de cerneaux de noix du Périgord
- 150 g de sucre
- 150 g de beurre pommade (mou, pas fondu)
- 3 œufs
- 100 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- Facultatif : un trait de vin de noix
Les étapes
- Préchauffez le four à 170°C.
- Concassez les cerneaux de noix grossièrement au couteau, pas au robot : on veut sentir le morceau sous la dent, pas une poudre.
- Fouettez le beurre pommade avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux et clair.
- Ajoutez les œufs un par un, en fouettant bien entre chaque.
- Incorporez la farine, la levure et le sel tamisés, sans trop travailler la pâte.
- Ajoutez les noix concassées et mélangez délicatement à la spatule.
- Versez dans le moule beurré et enfournez 35 à 40 minutes : la pointe d’un couteau doit ressortir humide mais pas liquide.
- Laissez tiédir avant de démouler.
Les 3 erreurs qui ruinent un gâteau aux noix
1. Des noix trop grossières. On pense bien faire en laissant de gros morceaux, mais des éclats trop épais alourdissent la pâte et créent des poches sèches à la cuisson. Un concassage moyen, ni poudre ni gros cubes, donne le meilleur équilibre.
2. Une cuisson trop longue. C’est la cause numéro un du gâteau sec. Le gâteau aux noix continue de cuire quelques minutes hors du four grâce à la chaleur résiduelle : mieux vaut le sortir légèrement moelleux au centre que trop cuit et cassant.
3. Du beurre froid. Un beurre sorti du frigo au dernier moment ne s’incorpore jamais bien au sucre : la pâte reste grumeleuse et le gâteau perd en moelleux. Sortez-le une bonne heure à l’avance, ou passez-le quelques secondes au micro-ondes à faible puissance.
Le gâteau doit rester légèrement humide au toucher en sortant du four : c’est le signe qu’il restera moelleux une fois refroidi, contrairement à un gâteau cuit « à sec » jusqu’au bout.
La variante au vin de noix
Pour une touche plus typée Périgord, ajoutez une cuillère à soupe de vin de noix dans la pâte au moment d’incorporer les œufs. Ce vin apéritif, préparé traditionnellement avec des noix vertes, apporte une note légèrement amère et parfumée qui se marie très bien avec le côté sucré du gâteau. À réserver aux grands, évidemment.
La noix du Périgord bénéficie d’une appellation d’origine qui garantit son terroir : autant dire qu’elle mérite mieux qu’un simple sachet du supermarché quand on peut trouver un producteur local. Retrouvez d’autres idées gourmandes dans notre rubrique Découvrir le Périgord.
