À Sarlat, on ne demande jamais « qu’est-ce qu’on mange » un dimanche de novembre : on sait déjà que ça sentira l’ail et le gras de canard depuis le bout de la rue. Le tourin, la mique et l’enchaud font partie de ces plats qu’on mange en Périgord depuis toujours, sans se demander s’ils sont bons pour la santé. Ils le sont, en partie — et pas du tout, sur d’autres points. Voici ce qu’il y a vraiment dans l’assiette.
Le tourin blanchi, la soupe qui redémarre l’appétit
Le tourin (ou « tourain », selon les villages) est une soupe à l’ail et à l’oignon, longuement mijotée puis « blanchie » d’un geste précis : on verse un œuf battu avec un filet de vinaigre dans le bouillon chaud, juste avant de servir, ce qui donne cette texture soyeuse et cette pointe d’acidité qui réveille tout le plat. La tradition veut qu’on la termine en « faisant chabrot » — un peu de vin rouge versé dans le fond de l’assiette, qu’on boit à même le bol. On la sert encore aux lendemains de fête, avec la réputation locale de « remettre d’aplomb ».
La mique, la boule qui cale l’estomac
La mique est une grosse boule de pâte levée, à base de farine, d’œufs et parfois de graisse de canard, pochée directement dans le bouillon d’un petit salé ou d’une potée de légumes. On la découpe à table, à la cuillère plutôt qu’au couteau — la tradition dit que la trancher au couteau porterait malheur au mariage d’une des convives présentes. C’est un plat d’hiver dense, pensé pour tenir au corps une journée de travail dehors.
L’enchaud, le rôti qui prend son temps
L’enchaud périgourdin est un filet ou une échine de porc roulé, piqué d’ail, salé puis cuit très lentement dans sa propre graisse — à l’origine, en réutilisant la graisse de canard des confits. Le résultat est un rôti moelleux, presque effiloché, servi tiède ou froid en tranches. Il illustre bien cette « cuisine à la graisse » périgourdine, où le beurre cède la place au gras de canard ou d’oie.
Deux autres habituées méritent leur place à côté de ce trio : la garbure, soupe épaisse de chou, haricots et confit, et le cabécou, fromage de chèvre affiné qui clôt souvent le repas.
| Plat | Ingrédients clés | Atouts | À modérer |
|---|---|---|---|
| Tourin blanchi | Ail, oignon, œuf, vinaigre, graisse de canard | Composés soufrés de l’ail, plat plutôt léger | Sel ajouté, pain frotté à l’ail servi à côté |
| Mique | Farine, œufs, petit salé, bouillon | Rassasiant, énergie durable | Féculent dense, petit salé souvent très salé |
| Enchaud | Porc, ail, graisse de canard ou d’oie | Graisse riche en acides gras mono-insaturés | Portions généreuses, sel de salaison |
| Garbure | Chou, haricots, confit de canard | Fibres et légumes en quantité | Confit gras, sel du bouillon |
| Cabécou | Lait de chèvre affiné | Calcium, protéines | Sel et matières grasses selon l’affinage |
Ce que valent l’ail et le gras de canard côté nutrition
L’ail, star du tourin, contient des composés soufrés — dont l’allicine, libérée quand on l’écrase ou le hache — étudiés pour leurs effets potentiels sur la circulation et le cholestérol ; les bénéfices réels d’un usage culinaire courant restent modestes. Le gras de canard, lui, est majoritairement composé d’acides gras mono-insaturés, la même famille que l’huile d’olive, une graisse de cuisson plus intéressante que le beurre pour le profil lipidique — sans en faire un aliment à consommer sans limite.
Le vrai point de vigilance de cette cuisine n’est pas tant le gras que le sel : petit salé, confits, cabécou affiné et bouillons longuement réduits concentrent le sodium. Un excès de sel régulier favorise l’hypertension artérielle, un repère utile à garder en tête pour qui mange ces plats plus d’une fois par semaine en hiver.
La cuisine périgourdine traditionnelle est une cuisine paysanne fondée sur le maïs, les châtaignes, les noix et surtout la graisse d’oie et de canard plutôt que le beurre — une spécificité qui la distingue du reste du Sud-Ouest. Source : article « Cuisine périgourdine », Wikipédia.
Rien de tout cela ne doit dissuader de se régaler : ces plats sont pensés pour les grandes tablées d’hiver, pas pour le quotidien. Si vous suivez une tension ou un cholestérol, parlez-en à votre médecin ou à un(e) diététicien(ne) pour ajuster les portions plutôt que de vous en priver. Pour retrouver les meilleures adresses où les déguster — marchés, fermes-auberges, tables de village — direction notre rubrique Découvrir le Périgord. Envie de les préparer chez vous ? Les idées cuisine se trouvent du côté de la rubrique Maison & Jardin.
